Stek z rostbefu sauté (instrukcja smażenia steka wołowego z rostbefu)

Stek wołowy – na pewno ma większą liczbę zwolenników niż przeciwników. Ja osobiście uwielbiam tak przyrządzone mięso. Większość ludzi słysząc stek wołowy myśli o polędwicy. Oczywiście, z tej części mięsa przyrządza się najlepsze steki, ale wiąże się to z wysoką ceną i problemem z dostępnością tego mięsa. Zapominamy o tym, że rostbef jest również doskonałą alternatywą dla kawałka dobrej wołowiny – do tego o połowę tańszą. Dzisiejszy wpis nie ma być stricte pomysłem na zaserwowanie tego kawałka mięsa (a takie będą na pewno w przyszłości), ale na pewnych instrukcjach co do samego przyrządzania kawałka mięsa. Ale o tym za chwilę.

Składniki (1 porcja):

  • 200 – 250 gramowy stek z rostbefu o grubości 2 – 2,5 cm
  • oliwa z oliwek lub masło klarowane
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

Doskonale pamiętam swój pierwszy stek wołowy w życiu. Zaczynając pracę w kuchni – w karczmie nad morzem od razu dostałem bardzo odpowiedzialne stanowisko, mianowicie odpowiadałem między innymi za przygotowywanie wszystkich dań mięsnych. Słysząc nazwę stek wołowy, ogarnęło mnie przerażenie. Dodam, że nie było tam osoby, która mogłaby mi przekazać stosowne instrukcje co do przygotowywania tego rodzaju mięsa. Miałem tylko 1 wyjście – strony internetowe, które nie zawsze były zgodne z tym co działo się na patelni i w środku mięsa. Na początku ze strachem przyjmowałem zamówienie brzmiące „stek wołowy”, później jednak metodą prób i błędów szło mi coraz lepiej. Ale dość historii o mnie…

Powód, dla jakiego chcę napisać o przygotowywaniu steków (dzisiaj z rostbefu) jest właściwie jeden. Nie mogłem znaleźć nigdzie w internecie konkretnego i sprawdzającego się opisu dotyczącego przygotowywania tego właśnie mięsa. W zaciszu domowej kuchni, postanowiłem przetestować na własnym podniebieniu i wreszcie rozwiać swoje wątpliwości.

Zanim przejdziemy do smażenia to chciałbym Wam krótko odpowiedzieć na kilka spornych pytań związanych z przyprawianiem i temperaturą mięsa przed smażeniem.

1.       Solić przed czy po smażeniu?

Otóż moja odpowiedź jest taka – nie solimy mięsa, które będzie leżało w marynacie. Solenie tuż przed smażeniem nie sprawia, że mięso będzie twarde. Dlatego solimy albo tuż przed albo już usmażone mięso.

2.       Temperatura steka przed smażeniem?

Są dwie szkoły, jedna mówi, żeby stek wyjąć z lodówki około godziny przed smażeniem (ma nabrać temperatury pokojowej). Druga szkoła mówi, żeby smażyć stek wyjęty prosto z lodówki. Według mnie wyjęte z lodówki na około godzinę przed smażeniem jest delikatniejsze i bardziej soczyste od tego wyjętego bezpośrednio przed smażeniem. Dodatkowo pomaga to przy przygotowywaniu steków bleu, rare czy medium rare ponieważ mięso jest już „cieplejsze”.

3.       Czy mięso po smażeniu ma odpoczywać na patelni czy w folii aluminiowej?

Jedno jest pewne – odpocząć musi na pewno, żeby nabrało właściwej struktury. Nie wyczułem wyraźnych różnic w smaku, ale ja osobiście jestem zwolennikiem pozostawienia steka na patelni. Wtedy nie narażamy mięsa na gwałtowną zmianę temperatury, tylko pozwalamy stopniowo jeszcze „dojść” sobie na patelni. Nie bójmy się – na pewno nie będzie zimny. Czas trwania? Po  4 – 5 minutach serwujemy do jedzenia.

Ja osobiście uwielbiam stek medium, czyli średnio wysmażony. Jest 6 stopni wysmażenia, ale ja napiszę Wam tylko trzy podstawowe. Otóż stek smażę na klarowanym maśle lub oliwie z oliwiek, najlepiej i najwłaściwiej jest to robić na patelni grillowej – bardzo dobrze rozgrzanej, ale nie dymiącej. Smażymy na średnim ogniu.

Czas na najważniejsze, czyli czas smażenia naszego steka. Nie on taki jednoznaczny i nie można go określić co do sekundy, bo zależy to od grubości (2 – 2,5 cm) czy też klasy mięsa. Przyjąłem więc przedziały czasowe, które powinny zaspokoić Wasze oczekiwania, podniebienia i nie były zalążkiem wściekłości: „dlaczego wyszedł mi prawie surowy?!”:

  • Rare (krwisty) – smażymy 2 – 2,5 minuty z każdej strony
  • Medium (średni) – smażymy 3 – 3,5 minuty z każdej strony
  • Well done (wysmażony) – smażymy 4 – 5 minut z każdej strony

Mam nadzieję, że mimo, iż nie był to żaden pomysł na gotowe danie to okaże się dla Was pomocny w dalszym gotowaniu. A na dodatki przyjdzie czas, kiedy już opanujecie technikę smażenia mięsa. Ja swój dzisiejszy stek (na zdjęciu) podałem z pieczoną marchewką, na którą przepis jest w poście niżej.

Dawajcie znać, jak sprawdzają się moje rady i …

Smacznego 🙂 !

Reklamy

15 comments

  1. fajne te rady – ale co wczesniej? jak się marynuje i ile czasu? bo własnie mam rozbef i najwspanailszego klienta – mojego syna miłośnika steków. więc wolałabym nie nawalić…I jakby żec – trochę mi się śpieszy, więc jabyś mógł podac przepis…

  2. Generalnie stek sam w sobie nie musi być marynowany, bo dobrej jakości wołowina nie potrzebuje przypraw. Ale jeśli chcesz użyć marynaty, to świetne jest połączenie świeżo zmielonego pieprzu, czosnku, musztardy(np. francuskiej), oliwy z oliwek i świeżych ziół (np. rozmarynu). Czas marynowania? Oczywiście najlepiej kilka godzin 🙂 Nic skomplikowanego 🙂 Przepraszam, że tak późno odpisuje, może przyda się na przyszłość 🙂

    1. jestem już po kilku turach steku z rozbefu. twój przepis znakomicie się sprawdza. marynatę robię zawsze pamiętając -bez soli! wychodzi mi, że jednak przed samym smażeniem trzeba posolić, a nie na talerzu.duzo zależy od mięsa – ostatnio trafił się ‚starszy’ rozbef (ciemnoczerwony) i steki były nieci twardawe ( mimo rozbijania ręką). ale ciągle jest ok.
      ps. sorki za tą ortograficzną literówką, zgroza trzeba rzec.

      1. Starałem się, żeby właśnie jak najdokładniej, ale zrozumiale opisać postępowanie z takim mięsem 🙂 Cieszę się, że przepis na rostbef jest pomocny 🙂 Jeśli chodzi o sól – oczywiście, że posolenie przed samym smażeniem czy też w jego trakcie nie wpłynie już na „twardość” mięsa – zależy od upodobań 🙂
        Pozdrawiam 🙂

    1. Nikt tu nie wspomina ze rostbeef ,antrykot czy polędwica powinna być „skruszała” czyli odlezakowana w lodowce żeby straciła krew w brew pozorom świeże mięso w tym przypadku nie sprawdza się

  3. Witam,
    starałem się przygotować stek zgodnie z uwagami. Do tego mięso kruszało 3 dni w lodówce. Niestety dobry smak nie potrafił wygrać z twardością mięsa. Nie wiem jaki twardy jest profesjonalnie przygotowany stek i nie mam porównania ale nawet autorowi pomimo dużego samozaparcia nie udało się zjeść steku do końca.

    1. Bardzo ciężko jest mi jednoznacznie odnieść się do tej wiadomości. Może było to spowodowane jakością mięsa, a może stopniem wysmażenia ? Właśnie ? Na jaki stopień wysmażał Pan steka? Warto byłoby szerzej rozwinąć temat, ponieważ dostaję bardzo dużo wiadomości od osób, którym ta instrukcja bardzo pomaga i są zadowoleni 🙂

    2. bardzo dużo zależy od mięsa. od pól roku robię wg tego przepisu i jest pysznie, ale ostatnio niby piękne mięso – a steki twarde. na szczęście tylko parę usmażyłam, a reszta na bitki poszła. no i okazało się że trzeba mocno zbić mięso bo takie łykowate było ‚od starej krowy’.czyli – jeśli jest ciemno-czerwone to się nie nadaje.

      1. Oczywiście, że od mięsa zależy bardzo dużo. Ostatnio miałem przyjemność być na szkoleniu, które prezentowało mięso wieprzowe z certyfikatami i jest ogromna różnica między zwykłym „hipermarketowym” 🙂 Z wołowiną i każdym innym jest tak samo i okazuje się, że warto zapłacić troszeczkę więcej, ale cieszyć się z jedzenia 🙂

  4. a wyobraź sobie jaka jest różnica mięsem ze zwykłej ubojni ( czyli nie masowej, w smarketach nigdy nie kupowałam). a o wieprzku hodowanym ‚dla siebie’ na wsi szkoda gadać. przemysłowe mięso w rekach się rozłazi.różnica nie tylko w smaku ale i w wydajności – z kg wsiowego schabu wychodzi 10-12 solidnych kotletów, a z marketowego 6-8.
    aha- zostałam uświadomiona. mięso musi byc jasno-czerwone,mieć krótkie włókna, wtedy jest młode i na steki może być. Ciemne i włókniste to rozbef na rosół i sztukamięs, oczywiste, po kilku godzinach mrugania w rosole traci twardość.

    1. ostatnio przeprowadzałem test na Ligawie i Polędwicy, różnica jest ogromna. Polecam steka z polędwicy, jest może niewielki, ale super smakuje i jest miękki/delkatny (z ligawy wychodzi podeszwa od trampka). Mięso wyjmuję z lodówki przynajmniej godzinę przed smażeniem, nie marynuję, smażę 2 min z każdej strony, odpoczywam 4 minuty w lekko rozgrzanym piekarniku 60*C, solę dopiero na talerzu – wychodzi znakomicie.

      1. Nie ma wątpliwości co do tego, że steki z polędwicy wołowej są najdelikatniejsze. Dla przypomnienia – instrukcja dotycząca smażenia steków z polędwicy wołowej również jest na moim blogu. Widać, że lubisz bardzo krwiste steki – tak trzymać 🙂

  5. opis super, najlepsze steki dotychczas jadłam w Nowym Jorku w knajpie Hard Rock, w Polsce niestety najczęściej podeszwa a pytanie o stopień wysmażenia to już rzadkość ale poczytałam w necie i właśnie skonsumowałam różowy, leciutko krwisty stek z rostbefu, nie był mi nawet nóż potrzebny, smażony na klarowanym maśle, po zdjęciu z patelni pieprz i sól z młynka oczywiście i w alufolię na 5 min i to był mój pierwszy samodzielnie zrobiony stek, celowo tylko dla mnie co by wstydu nie było jak nie wyjdzie ale się udało:-)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s