parmezan

Polędwica wołowa w żubrówce i jałowcu, salsa z melona i avocado, emulsja koperkowa, piana z parmezanu / Tenderloin marinated in żubrówka & juniper, melon & avocado salsa, dill emulsion, parmesan spume

Kolejna z serii tych „wymagających” kombinacja na talerzu. Świetnie sprawdza się jako przystawka lub lekka kolacja. Aromaty żubrówki i jałowca w polędwicy w połączeniu z koperkiem, parmezanem i orzeźwiającą salsą – coś niesamowitego. Zapraszam do kuchni 🙂 !

Today, next of this „demanding” dish combination. Excellent as appetizer or light supper. Żubrówka’s and juniper aroma in tenderloin in combination with dill, parmesan and refreshing salsa – incredible taste.
Let’s go to do kitchen 🙂 !

Składniki / Ingredients (2 porcje / 2 portions):

  • 200 g oczyszczonej polędwicy wołowej / 200 g of purified tenderloin
  • 10 g trawy żubrowej / 10 g of bison grass
  • łyżka owoców jałowca / 1 tsp of juniper
  • 200 ml wódki żubrówki / 200 ml of żubrówka’s vodka
  • 200 g melona kantalupa / 200 g of melon cantaloupe
  • 1 sztuka avocado / 1 avocado
  • 2 ząbki czosnku / 2 cloves of garlic
  • łyżka świeżo posiekanej kolendry / 1 tsp of fresh chopped coriander
  • łyżeczka świeżo posiekanej papryczki chili / 1 tsp of fresh chopped chili
  • 50 ml oliwy z oliwek / 50 ml olive oil
  • sok z limonki / lime juice
  • pęczek koperku / bunch of dill
  • 1 żółtko / 1 egg yolk
  • 2 łyżki miodu / 2 tbsp of honey
  • ok. 150 ml oleju / 150 ml of oil
  • 200 ml mleka 3,2% / 200 ml of milk 3,2%
  • 50 g startego parmezanu / 50 g of grind parmesan
  • 2 g lecytyny sojowej / 2 g of soy lecithin
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Polędwicę wołową oprószamy solą, pieprzem i obsmażamy z każdej strony na złoty kolor. Wkładamy do miski z trawą żubrową, rozgniecionym w moździerzu jałowcem i zalewamy żubrówką. Całość podpalamy i przykrywamy pokrywką, żeby wołowina lekko się uwędziła i przeszła aromatem wszystkich przypraw. Kroimy w plasterki.
    Season a tenderloin with a salt, pepper and fry for each side to golden colour. Get the bowl and put there a bison grass, crushed juniper, żubrówka and our fillet. Set this whole on fire and cover to smoke a tenderloin and give beaty flavours. Slice the beef.
  • Melona i avocado kroimy w kostkę. Dodajemy posiekany ząbek czosnku, chili i kolendrę. Doprawiamy solą, pieprzem, oliwą z oliwek i sokiem z limonki.
    Dice an avocado and melon. Add chopped garlic, chili and coriander. Season with salt and pepper, olive oil and lime.
  • Koperek blendujemy z żółtkiem, olejem, solą, pieprzem, ząbkiem czosnku i miodem na emulsję – olej dobrze jest dodawać stopniowo, żeby rówomiernie połączył się z resztą produktów.
    Blend dill with egg yolk, oil, salt, pepper, garlic and honey to emulsion – add oil gradually to make sure that combine evenly.
  • Mleko gotujemy z parmezanem 4-5 minut i blendujemy na jednolitą konsynstecję. Studzimy do około 55 stopni, dodajemy lecytynę i miksujemy aż powstanie piana.
    Boil milk with parmesan about 4-5 minutes and blend on same consistency. Cool down to 55 degrees, add lecithin and mix to spume.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Reklamy

Przegrzebki, krem z zielonego ogórka, kruszonka parmezanowa, piana z kiszonego ogórka / Scallops, cucumber cream, parmesan crumble, pickled cucumber spume

Kolejne danie z serii tych bardziej fantazyjnych, ale proste i można je spokojnie przygotowywać w domu świetnie się przy tym bawiąc. Przegrzebki? Mój faworyt z owoców morza, odświeżający zielony ogórek, chrupiąca kruszonka i dopełniająca wszystko pianka z kiszonego ogórka. Coś pięknego!

Next dish which I called fancy, but easy to make at home. Scallops? My sea food favourite. With refreshing cucumber, crunchy parmesan crumble  and fulfilling spume. Gorgeous!

Składniki / Ingredients (1 porcja / 1 portion):

  • 3 małże świętego Jakuba (oczyszczone) / 3 scallops
  • 1/2 zielonego ogórka / half of cucumber
  • 1 szalotka / 1 shallot
  • 1 ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • 100 ml śmietanki 30% / 200 ml cream 30 %
  • 50 g parmezanu / 50 g of parmesan
  • łyżeczka świeżo posiekanego tymianku / 1 tsp of fresh chopped thyme
  • łyzeczka świeżo posiekanego rozmarynu / 1 tsp of fresh chopped rosemary
  • 150 ml wody spod kiszonych ogórków / 150 ml of pickled cucumber water
  • 2 g lecytyny / 2g of lecithin
  • masło / 2 butter
  • oliwa z oliwek / olive oil
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Zielonego ogórka obieramy, wycinamy gniazda nasienne. Przesmażamy go na maśle razem z posiekaną szalotką i czosnkiem. Dodajemy śmietankę, dusimy aż lekko zgęstnieje. Całość blendujemy i doprawiamy solą oraz pieprzem.
    Peel cucumber and cut out seed nest. Fry it on hot pan with butter, chopped shallot and garlic. Add cream and reduce. Blend wholeness, season with salt and pepper.
  • Parmezan ścieramy na tarce i mieszamy z ziołami. Rozkładamy możliwie najcieńszą warstwę na silikonowej macie lub papierze do pieczenia. Pieczemy około 8 minut w temperaturze 180 stopni aż nasz czips się zezłoci. Studzimy i kruszymy.
    Grind parmesan and mix it with our fresh chopped herbs. Put this mix on baking paper as thin as it possible. Bake it 8 minutes in 180 degrees to gain golden chips. Cool down and crush for crumble.
  • Wodę spod ogórków podgrzewamy do około 55 stopni, zdejmujemy z ognia dodajemy lecytynę, miksujemy aż do uzyskania pianki.
    Warm up our pickled cucumber water to 55 degrees and add a lecithin. Mix it to spume.
  • Przegrzebki smażymy na dobrze rozgrzanej patelni z masłem i oliwą z oliwek po około minucie z każdej strony na złoty kolor. Doprawiamy solą i pieprzem.
    Fry scallops on very hot pan with butter and olive oil, one minute from each side on gold colour. Season with salt and pepper.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit ! 🙂