Kiedyś dodałem post na temat smażenia rostbefu, który cieszy się ogromną popularnością i obiecałem, że dodam również wpis na temat jakże popularnego i uwielbianego przez (mam nadzieję) większość steka z polędwicy wołowej. Tak delikatne i pyszne mięso wymaga specjalnego traktowania, ale dobrze przygotowane z nawiązką wynagradza nam wszystkie ewentualne trudności związane z przygotowaniem go. Kiedyś bardzo bałem się, że coś może nie wyjść, ale wraz z upływem czasu i nabieraniem doświadczenia ze stekami w pracy postanowiłem i Wam ułatwić przygotowanie tego przecudownego produktu.
Składniki (1 porcja):
- 200 g stek z polędwicy wołowej o grubości – 3,5-4 cm
- masło klarowane lub oliwa z oliwek
- sól i pieprz
Przygotowanie:
Na początku dla przypomnienia kilka informacji dotyczących obchodzenia się z mięsem przed obróbką termiczną.
1. Solić przed czy po smażeniu?
Otóż moja odpowiedź jest taka – nie solimy mięsa, które będzie leżało w marynacie. Solenie tuż przed smażeniem nie sprawia, że mięso będzie twarde. Dlatego solimy albo tuż przed, w trakcie albo już usmażone mięso.
2. Temperatura steka przed smażeniem?
Są dwie szkoły, jedna mówi, żeby stek wyjąć z lodówki około godziny przed smażeniem (ma nabrać temperatury pokojowej). Druga szkoła mówi, żeby smażyć stek wyjęty prosto z lodówki. Według mnie wyjęte z lodówki na około godzinę przed smażeniem jest delikatniejsze i bardziej soczyste od tego wyjętego bezpośrednio przed smażeniem. Dodatkowo pomaga to przy przygotowywaniu steków bleu, rare czy medium rare ponieważ mięso jest już „cieplejsze”.
3. Czy mięso po smażeniu ma odpoczywać na patelni czy w folii aluminiowej?
Jedno jest pewne – odpocząć musi na pewno, żeby nabrało właściwej struktury. Nie wyczułem wyraźnych różnic w smaku, ale ja osobiście jestem zwolennikiem pozostawienia steka na patelni. Wtedy nie narażamy mięsa na gwałtowną zmianę temperatury, tylko pozwalamy stopniowo jeszcze „dojść” sobie na patelni. Nie bójmy się – na pewno nie będzie zimny. Czas trwania? Po 4 – 5 minutach serwujemy do jedzenia.
4. Co z ewentualnym marynowaniem mięsa?
Oczywiście możemy, ale nie używajmy do tego soli ! Można zamarynować steka w grubo mielonym pieprzu, musztardzie i świeżych ziołach – będzie bardzo smaczny, chociaż ja nie jestem zwolennikiem marynowania, wolę przygotować do steka dobre dodatki podkreślające smak, np. sos.
Teraz czas na samo smażenie. Ja osobiście uwielbiam stek medium, czyli średnio wysmażony. Jest 6 stopni wysmażenia, w tym 3 podstawowe, które najczęściej są praktykowane, ale poniżej opiszę Wam je wszystkie. Otóż stek najlepiej smażyć na klarowanym maśle i oliwie z oliwek, które dodają mu jeszcze więcej delikatności, najwłaściwiej jest to robić na patelni grillowej – bardzo dobrze rozgrzanej, ale nie dymiącej. Oczywiście nie przesadzajmy z ilością tłuszczu – mięso nie ma w nim pływać. Osobiście stek obsmażam najpierw z obu stron na mocnym ogniu, żeby włókna dobrze się zamknęły, a potem dociągam go na mniejszym ogniu uzyskując oczekiwany stopień wysmażenia. Bardzo ważne, żeby przez około pierwszą minutę smażenia (z obu stron) nie ruszać steka, który właśnie wtedy „łapie” odpowiednią strukturę.
Czas na najważniejsze, czyli czas smażenia naszego steka. Nie on taki jednoznaczny i nie można go określić co do sekundy, bo zależy to od grubości (3,5 – 4 cm) czy też klasy mięsa. Przyjąłem więc przedziały czasowe, które powinny zaspokoić Wasze oczekiwania, podniebienia i nie były zalążkiem wściekłości: „dlaczego wyszedł mi prawie surowy?!”:
- Bleu (surowy, ale ciepły w środku) – smażymy ok. 1-1,5 minuty z każdej strony (niektórzy dogrzewają na koniec steka w piekarniku w małej temperaturze)
- Rare (krwisty – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone ‘krwiste osocze’)– smażymy 2,5 – 3 minuty z każdej strony
- Medium rare (średnio krwisty – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwone, a osocze delikatnie brunatnieje) – smażymy ok. 3,5 minuty z każdej strony
- Medium (średni – osocze po naciśnięciu jest juz brunatnawe) – smażymy 4,5 – 5 minut z każdej strony
- Medium well done (dobrze wysmażony – osocze jest juz brunatne i jest go mało. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne) – smażymy 6,5 – 7 minut z każdej strony
- Well done (bardzo dobrze wysmażony – mięso brunatne, bez śladu osocza) – smażymy 8-9 minut z każdej strony
Jest również metoda wyczucia stopnia wysmażenia poprzez dotykanie mięsa i porównywania go do mięśnia naszej dłoni, ale to już troszeczkę wyższa szkoła jazdy (można znaleźć w internecie).
Mam nadzieję, że mimo, iż nie był to żaden pomysł na gotowe danie to okaże się dla Was pomocny w dalszym gotowaniu. A na dodatki przyjdzie czas, kiedy już opanujecie technikę smażenia mięsa. Ja swój dzisiejszy stek (na zdjęciu) podałem z purée selerowym i masłem ziołowym.
Dawajcie znać, jak sprawdzają się moje rady i …
Smacznego 
!
PasjaSmaku 