Podgrzybki, słonina, sos bearneński / Bolete, pork fat, bearnaise sauce

Wreszcie są! Kurek już prawie nie ma, ale za to pojawiły się kolejne. Ja grzyby uwielbiam – pod każdą postacią, dlatego na samą myśl pojawia się uśmiech na twarzy. Połączenie nietypowe, ale… warto 🙂

They are at last! Finally! Chantarelles are running out from stores but we can buy another, new mushrooms. I love mushrooms – any kind of combination, that’s why smile appearing on my face. Atypical combination, but… it is worth 🙂

Składniki / Ingredients (1 porcja / 1 portion):

  • 100 g podgrzybków / 100 g of bolete
  • 50 g słoniny / 50 g of pork fat
  • 20 g masła / 20 g of butter
  • ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • gałązka rozmarynu / twig of rosemary
  • gałązka tymianku / twig of thyme
  • łyżeczka wędzonej papryki / tsp of smoked paprika
  • sól i pieprz / salt and pepper

Sos bearneński / Bearnaise sauce:

  • 2 żółtka / 2 egg yolk
  • 50 g rozpuszczonego klarowanego masła / 50 g of melted clarified butter
  • łyżka soku z cytryny / tbsp of lemon juice
  • sól i pieprz / salt and pepper
  • łyżka posiekanego estragonu / tbsp of chopped tarragon

Przygotowanie / Preparation:

  • Słoninę marynujemy wędzoną papryką, solą i pieprzem – pozostawiamy na 2-3 godziny w lodówce.
    Marinate pork fat in smoked paprika, salt and pepper – let it rest for 2-3 hours in fridge.
  • Słoninę smażymy na suchej patelni, na małym ogniu po około 5 minut z jednej i drugiej strony.
    Fry pork fat on dry pan and low heat about 5 minutes from both sides.
  • Podgrzybki oczyszczamy i smażymy na tłuszczu ze słoniny z dodatkiem masła przez 5 minut. Dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, tymianek i rozmaryn. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.
    Cleanse bolete and fry on grease from pork fat with butter for 5 minutes. Add crushed garlic, thyme and rosemary. Season with salt and pepper.
  • Całość posypałem świeżo posiekanym szczypiorkiem.
    If you like, sprinkle that dish with chopped chive.

Sos bearneński / Bearnaise sauce:

Przygotowanie / Preparation:

  • Żółtka (najlepiej o temperaturze pokojowej) ubijamy z sokiem z cytryny w kąpieli wodnej – trzeba uważać na intensywność parowania, żeby zbytnio nie podgrzać sosu i nie zrobić z niego jajecznicy 😛
    Whisk egg yolk with lemon juice on water bath – look out for temperature, becouse if it be too warm, We make a scrumble egg 😛
  • Stopniowo dolewamy ciepłe masło cały czas ubjając.
    Add warm butter gradually and whisk continously.
  • Na koniec dodajemy świeży estragon oraz przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.
    Add fresh chopped tarragon and season with salt and pepper.
  • Sos powinien być aksamitny i gęsty.
    Sauce should be velvety and thick.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Sos bearneński / Bearnaise sauce

Jeden z najbardziej znanych sosów powstały na bazie sosu holenderskiego. Idealny do wołowiny, ryb, warzyw czy grzybów.
One of the most popular sauce which is based on holandaise sauce. Perfect for beef dishes, fish, vegetables or mushrooms.

Składniki / Ingredients (1 porcja /1 portion):

  • 2 żółtka / 2 egg yolk
  • 50 g rozpuszczonego klarowanego masła / 50 g of melted clarified butter
  • łyżka soku z cytryny / tbsp of lemon juice
  • sól i pieprz / salt and pepper
  • łyżka posiekanego estragonu / tbsp of chopped tarragon

Przygotowanie / Preparation:

  • Żółtka (najlepiej o temperaturze pokojowej) ubijamy z sokiem z cytryny w kąpieli wodnej – trzeba uważać na intensywność parowania, żeby zbytnio nie podgrzać sosu i nie zrobić z niego jajecznicy 😛
    Whisk egg yolk with lemon juice on water bath – look out for temperature, becouse if it be too warm, We make a scrumble egg 😛
  • Stopniowo dolewamy ciepłe masło cały czas ubjając.
    Add warm butter gradually and whisk continously.
  • Na koniec dodajemy świeży estragon oraz przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.
    Add fresh chopped tarragon and season with salt and pepper.
  • Sos powinien być aksamitny i gęsty.
    Sauce should be velvety and thick.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Grasica cielęca, gruszka, brukselka, dynia / Veal thymus, pear, brussel sprouts, pumpkin

Podroby to niestety jeszcze bardzo często niedoceniane produkty wykorzystywane tylko na pasztet lub co gorsza wyrzucane do śmieci. Na szczęscie kucharze coraz częsciej praktykują swoje dania właśnie z nimi i zaskakują świetnymi połączeniami. Moja dzisiejsza propozycja na pewno zaskoczy i mam nadzieję zachwyci niejedno podniebienie.

Offals are part which is unfortunately still unliked in kitchen, intendet for pâté or throwed out what is very annoying. Luckily most of chefs are less fearfully and want to work with this kind of food in their dishes which given perfect results often. Today will be surprisingly and delightly i hope.

Składniki / Ingredients (1 porcja / 1 portion):

  • 100 g grasicy cielęcej / 100 g of veal thymus
  • 50 g gruszki / 50 g of pear
  • 50 g brukselki / 50 g of brussel sprouts
  • łyżka pestek dyni / tbsp of pumpkin seeds
  • 20 ml oleju z pestek dyni / 20 ml of pumpkin seed oil
  • ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • gałązka rozmarynu / 1 twig of rosemary
  • 20 g masła / 20 g of butter
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Brukselkę oczyszczamy z wierzchnich listków i gotujemy w osolonej wodzie około 5 minut – pozostanie chrupka.
    Cleanse brussel sprouts from top leafs and boil in salted water for 5 minutes – it will stay fresh and crispy.
  • Grasicę oczyszczamy z błon, kroimy i płuczemy pod zimną wodą. Smażymy na patelni z dobrze rozgrzanym masłem, rozmarynem i czosnkiem przez 2-3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem.
    Cleanse veal thymus from membranes, cut and rinse with cold water. Fry veal on hot pan with butter, rosemary and garlic for 2-3 minutes. Season with salt and pepper.
  • Gruszkę doprawiamy solą i pieprzem, karmelizujemy na suchej patelni do złotego koloru.
    Season pear with salt and pepper, carmelised on dry pan to get gold colour.
  • Pestki dyni prażymy na suchej, dobrze rozgrzanej patelni około 2 minut co jakiś czas mieszając.
    Roast pumpkin seeds on dry pan about 2 minutes shaking sometimes.
  • Danie skrapiamy olejem z pestek dyni.
    Sprinkle dish with pumpkin seed oil.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Kiszone kurki / Sour chanterelles

Coś co chciałem zrobić od dawna. Całkiem ciekawa alternatywa dla kurek w occie. Nie mają dużo wspólnego z kiszonymi ogórkami, ale równie świetnie nadają się jako dodatki do dań.

Something which I want to do long time ago. Very interesting alternative for pickled chanterelles. They are not taste like pickled cucumbers, but we can use this rarity for many dishes.

Składniki / Ingredients (1 słoik / 1 jar):

  • 120 g kurek / 120 g of chanterelles
  • 200 ml wody / 200 ml of water
  • 20 g soli / 20 g of salt
  • 1 ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • 1 szalotka / 1 shallot
  • gałązka rozmarynu / twig of rosemary

Przygotowanie / Preparation :

  • Oczyszczone kurki blanszujemy w osolonej wodzie, cedzimy i przekładamy do słoika. Wodę spod kurek zostawiamy.
    Blanch fine chanterelles in salted water, drain it and put in jar. Keep water from chanterelles.
  • Dodajemy do słoika z kurkami rozgnieciony czosnek, posiekaną szalotkę i rozmaryn. Zasypujemy solą i dokładnie mieszamy.
    Add crushed garlic, chopped shallot and rosemary to jar with chaterelles. Fill up with salt and mix carefully.
  • Całość zalewamy wrzącą wodą spod kurek, zakręcamy słoik i odstawiamy w chłodne miejsce na 5-7 dni.
    Flood jar with chanterelles with boiling water from blanching. Twist the jar and let them rest for 5-7 days in some chill place.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Marynowane kurki / Pickled chanterelles

Nie znam osoby, która ich nie lubi, szczególnie kiedy można je sobie wziąć zimą ze spiżarni i chociaż trochę przypomnieć smak lata. Zapraszam 🙂 !

I never meet anyone, who doesn’t like it, espacially when we can take it out from winter pantry and bring back summer flavours. Enjoy 🙂 !

Składniki / Ingredients (3 słoiczki / 3 jars):

  • 300 g kurek / 300 g of chanterelles
  • 500 ml wody / 500 ml of water
  • 100 ml octu / 100 ml of spirit vinegar
  • 100 g cukru / 100 g of sugar
  • 1 ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • 1 szalotka / 1 shallot
  • 6 ziarenek pieprzu czarnego / 6 seeds of black pepper
  • 6 ziarenek ziela angielskiego / 6 seeds of allspice
  • 6 listków liścia laurowego / 6 bay leafes
  • sól

Przygotowanie / Preparation:

  • Oczyszczone kurki blanszujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i przekładamy do słoiczków. Zostawiamy wodę od kurek do przygotowania zalewy.
    Blanch fine chanterelles in salted water, drain it and put in jars. Keep water from chanterelles to pickle.
  • Do wody spod kurek dodajemy ocet, cukier, posiekany czosnek i szalotkę oraz przyprawy. Doprowadzamy do wrzenia dokładnie mieszając. Zalewamy kurki.
    Add spirit vinegar, sugar, chopped garlic, shallot and spices to our water from chanterelles. Give a good mix and boil. Pour chanterelles with pickle.
  • Zakręcone dokładnie słoiki pasteryzujemy w gotującej się wodzie przez 15 minut. Odwracamy do góry dnem i pozostawiamy na 5-7 dni.
    Pasteurize weird jars in boiling water about 15 minutes. Invert the bottom up and let them rest for 5-7 days.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Kurki zapiekane z jajkiem i kozim serem / Chanterelles roasted with egg and goat chesse

Niestety moje ulubione grzyby – kurki już się kończą dlatego trzeba korzystać dopóki są jeszcze dostępne. Zatem kolejnych kilka wpisów na blogu będzie pod znakiem tych właśnie grzybów. Kto z Was uwielbia się zajadać jajecznicą ze świeżymi kurkami? Ja ją kocham, ale postanowiłem lekko zmodyfikować ten smak i przygotowanie. Co z tego wyszło? Zapraszam do kuchni 🙂 !

My favourites mushrooms – chanterelles are spending unfortunately, so We must enjoy until we can buy theirs. That’s why some succesive recipes will be about chanterelles. Who loves to eat scrumble eggs with fresh chanterelles? I love it, but today I show You some modify version of taste and preparation. You wan’t to see what I made ? I invite to the kitchen 🙂 !

Składniki / Ingredients (2 porcje / 2 portions):

  • 200 g kurek / 200 g of chanterelles
  • 3 jajka / 3 eggs
  • 100 g koziego sera półmiękkiego podpuszczkowego / 100 g semi-soft of rennet goat chesse
  • 100 g pomidorków koktajlowych / 100 g of cocktail tomatoes
  • 1 szalotka / 1 shallot
  • 1 ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • 2 łyżki świeżo posiekanego szczypiorku / 2 tbsp of fresh chopped chives
  • łyżka miodu / 1 tbsp of honey
  • masło / butter
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation

  • Na rozgrzanej patelni z masłem szklimy posiekany czosnek i szalotkę. Dodajemy oczyszczone kurki, pomidorki i smażymy około 2 minut. Doprawiamy miodem, solą i pieprzem. Przekładamy całość do żaroodpornego naczynia.
    Fry chopped garlic and shallot on hot pan with butter. Add fine chanterelles, tomatoes and fry about 2 minutes. Season with honey, salt and pepper. Put whole in casserole.
  • Na kurki wybijamy całe jajka i posypujemy na wierzchu skruszonym kozim serem.
    Pour whole eggs on our chanterelles and sprinkle on top with crushed goat chesse.
  • Całość zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni przez około 20 minut. Posypujemy szczypiorkiem i…
    Roast in oven, in 160 degrees about 20 minutes. Sprinkle with fresh chives and…

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Polędwica wołowa z musztardą francuską, kurki, pieczona czerwona cebula / Tenderloin with French mustard, chanteliers, roasted red onion

Wołowina i kurki – połączenie niemalże idealne, do tego aromatyczna czerwona cebula z pieca i sos śmietanowy. Takiemu daniu nie można sie oprzeć i warte jest każdych pieniędzy. Zapraszam 🙂 !

Beef and chanterelles – almost perfect combination, including roasted red onion and cream sauce. This is dish which I can not resist and price is not important. Enjoy 🙂 !

Składniki / Ingredients (1 porcja / 1 portion):

  • 180 g polędwicy wołowej / 180 g of tenderloin
  • łyżka musztardy francuskiej / tbsp of French mustard
  • 2 czerwone cebule / 2 red onions
  • 50 g kurek / 50 g of chanterelles
  • 50 ml białego wytrawnego wina / 50 ml of white dry wine
  • 100 ml śmietanki 30% / 100 ml of 30% cream
  • 1 ząbek czosnku / 1 clove of garlic
  • gałązka tymianku i rozmarynu / one twig of thyme and rosemary
  • masło / butter
  • oliwa z oliwek / olive oil
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Oczyszczoną polędwicę przyprawiamy solą, pieprzem i obsmażamy na maśle i oliwe z oliwek z każdej strony. Smarujemy dokładnie musztardą francuską i dajemy odpocząć kilka minut, żeby nadać jej smak z musztardy.
    Season fine tenderloin with salt, pepper and fry on butter and olive oil froim every side. Spread beef with French mustard and give a rest for couple minutes to absorb mustard flavour.
  • Cebule w łupinach przekrajamy na pół, przyprawiamy solą, pieprzem i smażymy od strony miąższu razem z polędwicą – około 4 minut.
    Slice on half onions with skin, season with salt, pepper and fry for flesh side with sirloin.
  • Polędwicę i cebule pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez 12 minut.
    Roast tenderloin and onions in 160 degrees for 12 minutes.
  • Oczyszczone kurki podsmażamy na maśle z gałązkami tymianku, rozmarynu i czosnkiem.Doprawiamy solą i pieprzem.
    Fry fine chanterelles on butter with twig of thyme, rosemary and garlic. Season with salt and pepper.
  • Kurki wyjmujemy, dodajemy białe wino, redukujemy i dolewamy śmietankę – gotujemy do konsystencji sosu.
    Take out chanterelles, add white wine, reduce and add cream – boil to sauce consistency.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Krem-cappucinno z przegrzebków z porem i orzeszkami pinii / St. Jacques cappucinno cream with leek and pinenuts

Z nową energią po urlopie, najedzony nadmorskimi darami cały czas mam ochotę na więcej. Dzisiaj jedne z moich ulubionych owoców morza, są drogie, ale warte swojej ceny. Ekskluzywny krem, ale nie oznacza to trudnego przygotowania. Zapraszam do kuchni 🙂 !

With new energy after vacation, I want to eat sea gifts again and again. Today one of my favourite seafoods. They are expensive but worth this price. Very high-class cream, but it not means difficult to cook. Invite to the kitchen 🙂 !

Składniki / Ingredients (2 porcje / 2 portions):

  • 500 g obranych przegrzebków / 500 g of shelled St. Jacques
  • 300 ml śmietanki 30% / 300 ml of 30% cream
  • 2 ząbki czosnku / 2 cloves of garlic
  • 1 szalotka / 1 shallot
  • łyżka posiekanej kolendry / tbsp of chopped coriander
  • 100 g pora / 100 g of leek
  • 2 łyżki orzeszków pinii / 2 tbsp of pinenuts
  • masło / butter
  • oliwa z oliwek / olive oil
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Na maśle z oliwą podsmażamy posiekany czosnek i szalotkę. Dodajemy przegrzebki, kolendrę i smażymy całość około 4-5 minut.
    Fry chopped garlic and shallot with butter and olive oil. Add St. Jacques, coriander and fry whole about 4-5 minutes.
  • Dolewamy śmietankę i blendujemy na jednolity krem cały czas podgrzewając. Doprawiamy solą i pieprzem.
    Pour 30% cream and blend for homogenous cream warming up constantly. Season with salt and pepper.
  • Pora kroimy w 1 cm plasterki i smażymy na suchej patelni po 2 minuty z obu stron.
    Slice leek on 1 cm and fry it on hot, dry pan for 2 minutes from both sides.
  • Orzeszki pinii prażymy na suchej patelni 2-3 minuty.
    Roast pinenuts on hot, dry pan for 2-3 minutes.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Consommé z dorsza / Cod fish consommé

Nie jestem wielkim fanem zup, kremów i bulionów, ale w letni dzień dobrze czasami zjeść lekki a zarazem wyrazisty posiłek. Consommé, czyli esencjonalny i klarowny bulion z głębokim bukietem smaków to jedno z najlepszych rozwiązań kiedy nadejdzie nas ochota na takie właśnie danie. W związku z tym, że wakacje kojarzą mi się z rybami to dzisiaj na talerzu consommé z dorsza.

I’m not a big fan of soups, creams and stocks, but it is good to eat light and sharp meal in summertime sometimes. Consommé, strong and clear stock with intense flavour is the best way when We have wish for something like this. When I think holidays, I say fishes, so… today cod fish consommé.

Składniki / Ingredients (2 porcje / 2 portions – 500 ml):

  • 750 ml bulionu warzywnego / 750 ml of vegetable stock
  • 250 g skrawków z dorsza / 250 g of cod fish parings
  • 50 g fileta z dorsza / 50 g of cod fish fillet
  • 2 cm imbiru / 2 cm of ginger
  • łyżeczka posiekanej chili / tsp of chopped chili
  • plaster cytryny / slice of lemon
  • 1 gwiazdka anyżu / 1 of star anise
  • młode warzywa (marchew, por, pietruszka) / young vegetables (carrot, leek, parsley)
  • masło / butter
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Do garnka wkładamy skrawki z dorsza, posiekany imbir, chili, cytrynę i anyż. Zalewamy całość bulionem i gotujemy na wolnym ogniu przez około godzinę. Co jakiś czas zdejmujemy szumowiny.
    Put in cod parings, chopped ginger, chili, lemon and star anise to pot. Add stock and boil everything abot 1 hour on small fire. Take off scum sometimes.
  • Przecedzamy nasze consommé przez gazę lub ściereczkę tyle razy aż uzyskamy klarowny bulion. Doprawiamy solą i pieprzem.
    Strain our consommé by gauze or cloth until we gain clear bullion. Season with salt and pepper.
  • Nasze consommé podałem z kawałkami smażonego dorsza i karmelizowanymi młodymi warzywami.
    I served our consomme with fried cod fish and carmelized young vegetables.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !

Chłodnik truskawkowy z bazylią, imbirem i serem Dor Blue / Strawberries cold borsh with basil, ginger and Dor Blue chesse

Sezon na truskawki powoli już się kończy a grzechem byłoby nie przygotować z tych wdzięcznych owoców orzeźwiającego chłodnika na upalne, letnie dni. W związku z tym, że w kuchni trzeba próbować różnych smaków, dzisiaj przyszedł mi do głowy pomysł na połączenie truskawek z bazylią i świeżym imbirem, dopełnione wyrazistym pleśniowym serem.

Strawberries season is slowly running out so it will be a sin if I had not prepare a cold borsh with this grateful fruits. We should combine different tastes and flovours in our kitchens, so I think about combination of strawberries, basil, ginger and Dor Blue chesse today.

Składniki / Ingredients (2 porcje / 2 portions – 700 ml):

  • 300 g truskawek / 300 g of strawberries
  • 300 ml mleka 3,2% / 300 ml of 3,2 % milk
  • 3 cm świeżego imbiru / 3 cm of fresh ginger
  • 10 listków bazylii / 10 leafs od fresh basil
  • 50 g cukru pudru / 50 g of castor sugar
  • 50 g sera Dor Blue / 50 g of Dor Blue chesse
  • 2 łyżki miodu / 2 tbsp of honey
  • pieprz / pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Truskawki oczyszczamy z szypułek i płuczemy w zimnej wodzie.
    Hull the strawberries and rinse it in cold water.
  • Imbir ścieramy na tarce z małymi oczkami i wyciskamy z niego sok przez gazę lub ściereczkę.
    Rub the ginger and squezze through gauze or cloth.
  • 250 g truskawek, mleko, bazylię, cukier puder i sok z imbiru blendujemy na jednolitą konsystencję. Pozostawiamy w lodówce na przynajmniej 5-6 godzin.
    Blend 250 g of strawberries, milk, basil, castor sugar and ginger juice for homogenous consistency. Leave in fridge for 5-6 hours at least.
  • 50 g pokrojonych truskawek karmelizujemy na rozgrzanej patelni z miodem. Przyprawiamy pieprzem.
    Carmelize 50 g of sliced strawberries on hot pan with honey. Season with pepper.
  • Chłodnik podajemy z pokrojonym Dor Blue, listkami bazylii i karmelizowanymi na miodzie z pieprzem truskawkami.
    Serve a cold borsh with diced Dor Blue, fresh basil leafs and our carmelized strawberries.

Smacznego ! 🙂 Bon Appetit ! 🙂