Autor: Tomasz Janczewski

Z zamiłowania kucharz - od dziecka. Gotowanie to dla mnie - pasja, zabawa, szukanie nowych smaków, kompozycje... uszczęśliwianie ludzkich podniebień. Gotowanie to po prostu większość i radość mojego życia :)

Gruszka w czerwonym winie

Polski owoc, przeze mnie uwielbiany, wdzięczny do deserów jak i do dań słonych. Dzisiaj przepis na bardzo uniwersalny i orzeźwiający deser. Traktowany w kategorii wykwintnych, ale nie oznacza to, że trudnych do przygotowania. Mimo, że przygotowanie tego deseru należałoby rozpocząć 2 dni przed chęcią zjedzenia go, to wydaje mi się, że smak zrekompensuje w zupełności czas oczekiwania.

Składniki (1 porcja):

  • 1 twarda gruszka
  • 250 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 100 g cukru
  • 200 ml wody
  • 1 laska cynamonu
  • 3 strączki kardamonu
  • 2 gwiazdki anyżu

Przygotowanie:

  • Gruszkę obieramy cienko, nie odrywając ogonka. Dla lepszego efektu możemy wokół gruszki zostawić nieco skórki i powycinać ją w ząbki (jak na zdjęciu). Od dołu delikatnie wycinamy gniazdo nasienne.
  • Tak przygotowaną gruszkę zalewamy winem i przykrywamy, żeby docisnąć gruszkę (lubi niesfornie wypływać ponad poziom płynu). Najlepiej zrobić to w wąskim i wysokim pojemniczku, żeby gruszka była w całości zanurzona w winie. Schładzamy w lodówce przez dobę.
  • Z wody i cukru przygotowujemy syrop. Dodajemy do niego wino,w którym leżakowała gruszka oraz przyprawy (cynamon, kardamon i anyż). Całość zagotowujemy i wkładamy gruszkę do przygotowanej „marynaty”.
  • Dusimy gruszkę pod przykryciem (dobrze, żeby również była dociśnięta i unieruchomiona przez pokrywkę, lub np. folię aluminiową) 20-30 minut, dopóki nie zmiękną, ale będą jeszcze jędrne.
  • Zdejmujemy z ognia, pozostawiamy do wystygnięcia i odstawiamy pod przykryciem na kolejną dobę do lodówki, wtedy gruszka cudownie wchłonie wszystkie aromaty i smaki.
  • Odsączamy i serwujemy, np. z lodami czy zabaglionym.

Smacznego 🙂 !

Pieczone żeberka w czosnku niedźwiedzim z tapenadą śliwkową

Drugie urodziny, odświeżony design nie może również zabraknąć dzisiaj pysznego dania. Żeberek bardzo dawno nie jadłem i rzadko miałem okazję przygotowywać. Klasycznie są po prostu duszone w sosie własnym, podane z ziemniakami i jakąś tradycyjną surówką. Moja propozycja na dziś to żeberka pieczone z niesamowitym aromatem cudownego czosnku niedźwiedziego w towarzystwie zblendowanych suszonych śliwek, które cudownie przełamują smak mięsa.

Składniki (1 porcja):

  • 300 g żeberek wieprzowych (w jednym kawałku)
  • łyżka suszonego czosnku niedźwiedziego
  • 5 suszonych śliwek
  • 1 czerwona cebula
  • 20 g smalcu
  • 20 g zimnego masła
  • 100 ml czerwonego wytrawnego wina
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  • Żeberka marynujemy w soli, pieprzu i niedźwiedzim czosnku. Pozostawiamy na przynajmniej 2-3 godziny w lodówce.
  • Na rozgrzanej patelni ze smalcem obsmażamy żeberka na złoty kolor z każdej strony i odkładamy do naczynia żaroodpornego.
  • Na tej samej patelni podsmażamy pokrojone śliwki i cebulę. Podlewamy całość winem, żeby „zebrać” z patelni wszystkie smaki, lekko redukujemy i dokładamy całość do naczynia z żeberkami. Pieczemy wszystko w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni przez 40 minut.
  • Wyjmujemy żeberka i dajemy im odpocząć 2-3 minuty a w tym czasie my przyrządzimy błyskawiczną tapenadę śliwkową. Wszystko co pozostało w naczyniu żarodopornym czyli, śliwki, cebula, smak z wina i żeberek blendujemy z dodatkiem zimnego masła. Doprawiamy solą, pieprzem i gotowe. Śmiało możemy również rozcieńczyć taką tapenadę bulionem i powstanie nam przepyszny sos.
  • Całe danie podałem z młodymi marchewkami w pomarańczach i chili oraz ziemniaczkami z rozmarynem.

Smacznego 🙂 !

Wietnamska zupa Pho

Robiąc dla Was bulion warzywny, na który przepis dodałem niedawno, grzechem byłoby nie wykorzystać go do na przykład zupy. Od jakiegoś już czasu chodziła za mną wietnamska zupa Phở, którą gotowaliśmy ostatnio w hotelowej restauracji. Postanowiłem ją przygotować u siebie w kuchni i stworzyć dla Was swoją własną wersję opartą oczywiście o klasyczne smaki i aromaty tej zupy w wersji wołowej.

Składniki (litr zupy):

  • 1,5 litra bulionu warzywnego
  • 500 g wołowiny (najlepiej krzyżowej wołowej)
  • 1 korzeń cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 5 goździków
  • 5 cm imbiru
  • 2 ząbki czosnku (w łupince)
  • 1 papryczka chili
  • 2 łodygi trawy cytrynowej
  • mały pęczek kolendry
  • 4 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka sosu ostrygowego
  • 15 g wołowiny (najlepiej polędwicy lub rostbefu) pokrojonego w cieniutkie plasterki
  • po 15 g marchewki, pietruszki i pora pokrojonego w julienne

Przygotowanie:

  • Przygotowywanie zupy Phở trzeba zacząć od zrobienia aromatycznego wywaru na bazie wołowiny. Do bulionu warzywnego dodajemy pokrojoną w mniejsze kawałki wołowinę, rozgniecione ząbki czosnku, pokrojoną papryczkę chili i imbir, trawę cytrynową, kolendrę i przyprawy (cynamon, anyż i goździki). Całość zagotowujemy i następnie gotujemy na małym ogniu przez około 1,5 godziny. Bardzo ważne, żeby w czasie gotowania zbierać szumowiny, które zbierają się na wierzchu wywaru – otrzymamy wtedy bardzo klarowną ciecz.
  • Kiedy baza do naszej zupy wchłonęła już wszystkie smaki przecedzamy ją przez sito (najlepiej wyłożone, np. pieluchą tetrową), aby uzyskać tylko aromatyczny bulion.
  • Do tak przygotowanego bulionu na bazie wołowiny dodajemy sos rybny, sojowy i ostrygowy i zagotowujemy. Celowo nie piszę nic o soli i pieprzu ponieważ jest to zbędne w przypadku tej zupy.
  • Do miseczki wkładamy pokrojone w julienne warzywa, wołowinę i całość zalewamy naszą bardzo gorącą zupą Phở. Dlaczego? Chodzi o to, żeby warzywa i wołowina zaparzyły się od temperatury zupy.
  • Ja osobiście dodaję jeszcze na koniec posiekaną kolendrę, chili i skrapiam całość sokiem z limonki. Można również podawać zupę Phở z dodatkiem makaronu ryżowego.

Smacznego 🙂 !

Bulion warzywny

Każdy szanujący się kucharz, czy to w domu czy w profesjonalnej kuchni, wie, że podstawą dobrej zupy czy sosu jest właśnie bulion. Nie raz widziałem na własne oczy rozcieńczanie czy dodawanie do potraw samej wody, co jest po prostu zwykłym zabójstwem dla smaków jakie chcemy uzyskać. Najbardziej podstawowym i najbezpieczniejszym wywarem jaki możemy używać jest właśnie bulion warzywny. Delikatny w smaku, ale też bardzo intensywny i aromatyczny. Dzisiaj zaproponuję wam przepis na moją wersję, opartą na metodzie prób, błędów i doświadczeń. Nie jest przygotowywany ze składników tylko i wyłącznie klasycznych, ale mogę zapewnić, że przypadnie Wam do gustu dzięki swoim delikatnym i orzeźwiającym smaku i zapachu.

Składniki (1,5 bulionu warzywnego):

  • 2,5 litra wody
  • 200 ml białego wytrawnego wina
  • 500 g marchwi
  • 150 g pietruszki
  • 150 g selera naciowego
  • 250 g pora
  • 3 cebule
  • 1 główka czosnku
  • 1/2 cytryny
  • mały pęczek natki pietruszki
  • mały pęczek lubczyku
  • 4 gwiazdki anyżu
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 2 liście laurowe
  • łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego

Przygotowanie:

  • Włoszczyznę (w tym przypradku marchew,pietruszkę, seler naciowy i pora) oraz zioła (natkę pietruszki i lubczyk) dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimną wodą. Warzywa kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do garnka razem z natką i lubczykiem.
  • Cebule obieramy, kroimy na połówki i karmelizujemy na suchej patelni (dokładnie tak jak do domowego rosołu, aż zczernieją na wierzchu). Czosnek przekrajamy na pół. Sparzoną wcześniej cytrynę kroimy w cząstki. Dodajemy do garnka z warzywami.
  • Dokładamy pozostałe przyprawy (anyż, ziele angielskie, liść laurowy i czarny pieprz) i wszystko zalewamy wodą.
  • Tak przygotowaną bazę na bulion zagotowujemy, dolewamy białe wino, następnie gotujemy przez 30 minut na bardzo małym ogniu.
  • Pozostawiamy do wystudzenia i odstawiamy do lodówki na 24 godziny, żeby bulion „naciągnął” smaki i aromaty.
  • Przecedzamy nasz bulion przez sito. Tak przygotowany wywar możemy trzymać w lodówce 3 dni lub podzielić na mniejsze porcje i zamrozić (maksymalnie na 3 miesiące).
  • Cudowny, aromatyczny bulion warzywny z orzeźwiającą nutą cytryny i anyżu jest gotowy.

Smacznego 🙂 !

Mango chutney

Chutney, czyli jak kiedyś stwierdziłem – rodzaj bardzo aromatycznej konfitury łączącej przeróżne smaki do wspaniały dodatek do mięs, ryb, przystawek, na ciepło, na zimno. Bardzo uniwersalny „produkt” świetnie podkreślający smaki potraw. Dzisiaj przepis na niezwykły i cudowny chutney, którego bazą jest mango. Dużo smaków, dużo zapachów… poezja smaku 🙂

Składniki (ok. 300 ml):

  • 1 mango (średnio dojrzałe)
  • 1/2 łyżeczki kolendry w ziarnach
  • 1/2 łyżeczki kuminu
  • 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
  • łyżeczka pasty z tamaryndowca
  • 1 szalotka
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki rodzynek
  • 50 ml białego wytrawnego wina
  • 50 ml octu ryżowego
  • 20 g masła
  • sól

Przygotowanie:

  • Kolendrę i kumin ucieramy w moździerzu i prażymy na rozgrzanej patelni, żeby uwolnić aromaty.
  • Na patelnię z przyprawami dodajemy masło i podsmażamy bardzo drobno posiekany czosnek, szalotkę i rodzynki (nie moczyłem ich wcześniej).
  • Do całości dodajemy pokrojone w małą kostę mango (oczywiście wcześniej obrane) i przesmażamy wszystko około 5 minut.
  • Kiedy mango zaczyna się już trochę rozpadać podlewamy chutney winem, octem ryżowym i całość redukujemy.
  • Dodajemy pieprz cayenne, pastę z tamandarynu i doprawiamy solą do smaku. Wszystko trzymamy jeszcze 2-3 minuty na ogniu. Powinniśmy w tym momencie uzyskać już strukturę konfitury, z cudownymi nie rozpadającymi się do końca kawałkami mango.
  • Chutney jest gotowy do jedzenia. Można go podawać bezpośrednio na ciepło lub na zimno. Ja osobiście uwielbiam go po 2-3 dniach „odpoczynku” w lodówce, kiedy wszystkie smaki przejdą sobą nawzajem.

Smacznego 🙂 !

Sałatka ze szparagami, grillowanym camembertem i pieprzowymi truskawkami

Im wiosna bardziej w pełni tym coraz bardziej kolorowo na talerzu. Nie da się ukryć, że właśnie teraz zaczyna się przecież najlepszy okres na świeżutkie i pachnące warzywa i owoce. Chciałoby się, żeby ten czas trwał jak najdłużej, ale nie zmienia to faktu, że – trzeba korzystać jak najwięcej z tych cudownych dobrodziejstw teraz i przez kolejnych kilka miesięcy. Propozycja na lekką, pachnącą, ale i również sycacą sałatkę. Świetna propozycja na rozpoczęcie cudownego dnia lub na delikatną kolację.

Składniki (1 porcja):

  • garść świeżego szpinaku „baby”
  • 8 zielonych szparagów
  • 1/2 sera camembert
  • 5 truskawek
  • łyżka marynowanego zielonego pieprzu
  • łyżka miodu
  • 10 g masła
  • 20 ml białego wytrawnego wina
  • oliwa z oliwek
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  • Szpinak płuczemy pod zimną wodą i osuszamy.
  • Na dobrze rozgrzanej patelni grillowej (posmarowanej delikatnie oliwą z oliwek) grillujemy ser po około 40 sekund z każej strony. Powinien „złapać” ładny kolor, a przy tym jeszcze się nie rozpływać. Kroimy na mniejsze cząstki.
  • Szparagi soterujemy na oliwie z oliwek – przesmażamy na mocno rozgrzanej patelni ok. 2 minut, doprawiamy solą i pieprzem. Ja swoich szparagów nie obierałem ponieważ na surowo nie były gorzkie ani łykowate – pamiętajmy, że zielone szparagi na surowo są równie doskonałe i można je podawać w tej postaci.
  • Truskawki kroimy na ćwiartki (bez szypułek) przesmażamy mniej więcej 20 sekund na dobrze rozgrzanej patelni z masłem – żeby nie straciły jędrności. Dodajemy zielony pieprz, miód – przesmażamy chwilkę. Na koniec podlewamy winem i redukujemy na mocnym ogniu.
  • Wszystkie składniki układamy na talerzu, a całość polewamy maślanym sosem spod smażonych truskawek. Coś pięknego !

Smacznego 🙂 !

Domowe ciasto z rabarbarem

Dzisiaj znów przyszedł czas na słodkości. Sezon na rabarbar już się zaczyna dlatego też przyszedł czas na wykorzystanie go w naszych kuchniach. W tamtym roku proponowałem bardzo orzeźwiający kompot a dzisiaj coś co pamiętam z dziecińśtwa. Ciasto, które wzbudza mieszane uczucia, ale moje są tylko i wyłącznie pozytywne. Przygotowanie zajmuje kilkanaście minut, pieczenie trochę dłużej, za to zjedzenie takiego świeżutkiego i jeszcze ciepłego ciasta to po prostu moment 🙂

Składniki (okrągła forma o średnicy 24 cm ):

  • 170 g mąki
  • 100 g masła
  • 200 g cukru
  • 2 jajka
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 300 g rabarbaru

Przygotowanie:

  • Rabarbar kroimy w kostkę i przesmażamy na dużym ogniu ze 100 g cukru przez około 2 minuty. Odsączamy na sitku.
  • Masło dokładnie ucieramy ze 100 g cukru – kiedyś używało się do tego makutry (którą mam do dziś), ale można zrobić to również mikserem.
  • Do masła z cukrem dodajemy jajka (najlepiej po jednym) i dalej miksujemy.
  • Na koniec do masy dodajemy proszek do pieczenia i mąkę (również stopniowo) i całość dokładnie łączymy.
  • Formę smarujemy cienką warstwą masła, wlewamy ciasto a na wierzchu kładziemy wcześniej przygotowany i odsączony rabarbar. Dobrze jest trochę wymieszać na wierzchu rabarbar z ciastem, żeby jego część znalazła się również w środku ciasta a nie tylko na samej górze.
  • Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni około 40 minut – mniej więcej wtedy powinno się już zarumienić, ale wiadomo, że zależy to od piekarnika.
  • Wyrośnietę ciasto pozostawiamy do wystudzenia w otwartym piekarniku – wiem, że ciężko się oprzeć i czekanie jest najgorsze.
  • Ciasto gotowe ! Ja osobiście uwielbiam jeszcze ciepłe, posypane lekko cukrem pudrem – jak w domu.

Smacznego 🙂 !

Grillowane pikantne krewetki z kolendrą i ryż z koprem włoskim i zielonym groszkiem

Wiadomo, że jak majówka to i sezon grillowy rusza pełną parą. Głównie na stołach dzielą i rządzą kiełbaski, kaszanki i karkówki. A przecież tyle różnych produktów świetnie nadaje się do grillowania. Dajmy na to na przykład owoce morza. Niekoniecznie potrzebny jest nawet grill na świeżym powietrzu, wystarczy grillowa patelnia. Dzisiaj przepis na pikantne krewetki z niepowtarzalnym aromatem kolendry w towarzystwie aromatycznego ryżu.

Składniki (1 porcja):

Pikantne krewetki z kolendrą:

  • 200 g krewetek 30/40
  • łyżka sosu sambal
  • łyżka posiekanej kolendry
  • łyżka oliwy z oliwek

Ryż z koprem włoskim i zielonym groszkiem:

  • 100 g ryżu dzikiego & parboiled marki „Britta”
  • 25 g masła
  • 50 g kopru włoskiego
  • 50 g zielonego groszku
  • łyżeczka przyprawy curry
  • sok z połowy limonki

Przygotowanie

Pikantne krewetki z kolendrą:

  • Krewetki obieramy z pancerzyków (ja zostawiam ogon i głowę). Nacinamy je wzdłuż grzbietu i wyjmujemy jelito. Płuczemy pod zimną wodą i osuszamy.
  • Marynujemy w sambalu, kolendrze i oliwie z oliwek – najlepiej kilka godzin.
  • Patelnię grillową (swobodnie krewetki można zrobić również na zwykłym grillu) smarujemy delikatnie oliwą z oliwek i dobrze rozgrzewamy. Smażymy krewetki po około 1,5 minuty z obu stron. W czasie smażenia dobrze jest zmniejszyć ogień pod patelnią na średni, żeby nie spalić marynaty.

Ryż z koprem włoskim i zielonym groszkiem:

  • Ryż gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy na sitku.
  • Na rozgrzanej patelni z masłem podsmażamy pokrojony w kosteczkę koper włoski, żeby uwolnił swój aromat, ale nie stracił chrupkości. Dodajemy zielony groszek, przyprawę curry i mieszamy całość, żeby równo rozprowadzić przyprawę.
  • Całość łączymy na patelni z ryżem, skrapiamy sokiem z limonki i dokładnie mieszamy aż ryż równomiernie „złapie” złocisty kolor curry.

Na talerzu podałem również chutney z mango, który fantastycznie dopełnia całe to danie – przepis niebawem.

Smacznego ! 🙂

Do przepisu użyłem ryżu dziki & parboiled marki

logo britta

Jajko poché z aromatycznymi warzywami

Lekka i wiosenna aura za oknem już w pełni toteż i chęć na delikatne dania coraz większa. Jajko poszetowane, czyli gotowane w koszulce z aromatycznymi i kolorowymi warzywami to coś co na pewno będzie spełniało oczekiwania dania lekkiego i przyjemnego.

Składniki (1 porcja):

  • 1 jajko
  • 4 ugotowane al dente botwinki
  • 3 ugotowane al dente marchewki (jak najmniejsze, najlepiej młode)
  • 3 ugotowane al dente pietruszki (jak najmniejsze, najlepiej młode)
  • 6 ugotowanych al dente zielonych szparagów (wcześniej obranych)
  • 0,5 litra wody
  • łyżka octu spirytusowego
  • 100 ml soku pomarańczowego
  • 100 ml bulionu warzywnego
  • ząbek czosnku
  • łyżka kremu balsamicznego
  • masło
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  • Botwinki podsmażamy na maśle, pod koniec dodajemy krem balsamiczny.
  • Marchewki redukujemy z sokiem pomarańczowym, pod koniec dodajemy 10 g masła.
  • Pietruszki redukujemy z bulionem warzywnym, pod koniec dodajemy 10 g masła.
  • Szparagi przesmażamy na maśle z posiekanym czosnkiem, pod koniec doprawiamy solą i pieprzem.
  • Wodę zagotowujemy z octem, miotełką lub łyżką robimy w niej „wir wodny” i zmniejszamy ogień. Jajko wlewamy bezpośrednio do garnka z wodą lub najpierw przekładamy je do filiżanki a z niej dopiero do garnka. Takie jajko gotujemy około dwóch minut, wyjmujemy i lekko solimy
  • Warzywa układamy na talerzu, na wierzchu układamy nasze jajko w koszulce.
  • Dla dopełnienia całości dania dodałem idealnie wręcz pasujący do tych smaków sos holenderski (przepis na blogu).

Smacznego 🙂 !

Sos holenderski / Holandaise sauce

Sos holenderski to jeden z najbardziej podstawowych sosów. Stanowi on bazę do innych sosów takich jak na przykład sos bearneński. Świetny dodatek do szparagów, warzyw, jajek czy grzanek z boczkiem. Prosty i szybki przepis na cudowne dopełnienie dania.

Holandaise sauce is one of the main sauces in gastronomy. It is a base for other sauces like bernaise. Best for asparagus, vegetables, eggs or croutons with bacon. Simply and fast recipe to fulfill a dish.

Składniki / Ingredients (1 porcja /1 portion):

  • 2 żółtka / 2 egg yolk
  • 50 g rozpuszczonego klarowanego masła / 50 g of melted clarified butter
  • łyżka soku z cytryny / tbsp of lemon juice
  • sól i pieprz / salt and pepper

Przygotowanie / Preparation:

  • Żółtka (najlepiej o temperaturze pokojowej) ubijamy z sokiem z cytryny w kąpieli wodnej – trzeba uważać na intensywność parowania, żeby zbytnio nie podgrzać sosu i nie zrobić z niego jajecznicy 😛
    Whisk egg yolk with lemon juice on water bath – look out for temperature, becouse if it be too warm, We make a scrumble egg 😛
  • Stopniowo dolewamy ciepłe masło cały czas ubjając.
    Add warm butter gradually and whisk continously.
  • Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.
    Season with salt and pepper.
  • Sos powinien być aksamitny i gęsty.
    Sauce should be velvety and thick.

Smacznego 🙂 ! Bon Appetit 🙂 !